Wissenswertes zur Frucht
Im Herbst, nach den ersten kalten Nächten, verströmt die Quitte ihren einzigartigen Duft. Wir riechen eine marmeladig warme Mischung aus Honig, Zitrus und Orange, Birne und Apfel. Zum rohen Verzehr ist das Obst zu hart und säuerlich. Erst in der Verarbeitung zu Gelee, Kompott oder Destillaten wird die Quitte zur Delikatesse.
Nach der äußeren Form der Früchte unterscheidet man Apfel- und Birnenquitten. Apfelquitten sind rundlicher und kleiner, aber auch schmackhafter.
Quitten benötigen zur Reifung und zum Ausbilden ihres feinen Aromas frostige Nächte. Daher sind die Früchte aus südlichen Ländern wie Italien oder der Türkei nahezu geschmacklos. Die Quitten für unsere Destillate beziehen wir vorwiegend von der Schwäbischen Alb und aus den Hausgärten rund um Stuttgart.
Bemerkenswertes zu unserer Herstellung
Zunächst werden bei uns die Früchte nach Reifegrad sortiert. Nur die vollreifen, aromastarken Quitten finden Verwendung. Jede einzelne Frucht wird behutsam von Hand mit einem Tuch abgerieben, um ihren typischen Flaum restlos zu entfernen. Dieser enthält Bitterstoffe und Fett. Das würde bei der natürlichen Gärung unerwünschte Beigeschmäcker entwickeln. Grüne und angedrückte Stellen werden von Hand ausgeschnitten, ebenso die Kerngehäuse. Da Quitten zu den härtesten Obstsorten zählen, ist das eine beschwerliche Fleißarbeit, die wir aber mit Blick auf das Enderzeugnis für eine lohnenswerte Mühe halten.
Die gesäuberten Quitten werden fein gemahlen und ein Teil davon zu reinem Saft gepresst. Nur dieser kommt bei Kohler – ohne den Trester und ohne Zufügen von Wasser oder Most – in die Maische, die sehr langsam bei kühlen Temperaturen gären darf, um ihre besonders sanften Duftkomponenten reichhaltig entwickeln zu können.
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